75 %. C’est le chiffre qui claque, brut, dans le paysage de la restauration française : chaque année, trois quarts des effectifs changent de visage. Le secteur décroche sans surprise le titre de champion du turnover. Les démissions s’enchaînent, parfois en rafale, même lorsque la demande explose. Pendant que les offres d’emploi s’empilent, les postes, eux, restent désespérément vacants.
Les dispositifs encadrant les absences n’arrivent plus à suivre le tempo effréné des départs. Le divorce entre les promesses faites aux salariés et la réalité du terrain s’amplifie, fragilisant l’ambiance des équipes et la qualité du service proposé.
Pourquoi l’absentéisme explose-t-il dans la restauration ?
En 2023, le taux d’absentéisme en restauration tutoie les 7 % d’après la Dares. Le quotidien en CHR reste marqué par une pénibilité tenace : horaires impossibles, journées en coupure, pression qui ne relâche pas, fatigue physique, bruit, chaleur… Les crises récentes, Covid-19, hausse des prix, ont accentué les fissures d’un modèle déjà sous tension.
La reconnaissance fait défaut et les salaires stagnent, ce qui plombe la motivation. Selon une enquête Gallup, à peine un salarié sur cinq se sent vraiment impliqué dans l’hôtellerie-restauration française. Les arrêts maladie et les accidents du travail se multiplient. Mais le malaise va au-delà de simples questions de santé : absences injustifiées, abandon de poste, retards à répétition prennent le relais.
Voici les principaux points de tension qui alimentent le phénomène :
- Maladie professionnelle et fatigue chronique, encouragées par les gestes répétitifs et un rythme effréné.
- Motivation en chute : peu d’évolution possible, management souvent critiqué.
- Communication interne au point mort, générant quiproquos et tensions latentes.
Peu à peu, la qualité de vie au travail s’effrite. Certains préfèrent s’absenter ou quitter leur poste plutôt que d’affronter le malaise. Le Covid-19 a joué un rôle de déclencheur, légitimant le recours à l’arrêt maladie, mais aussi l’envie de souffler pour les salariés à bout de nerfs. Aujourd’hui, la restauration se retrouve face à un mur, payant le prix d’avoir ignoré trop longtemps ces signaux d’alerte alors que la concurrence pour embaucher s’intensifie.
Les conséquences concrètes pour les équipes et l’établissement
L’absentéisme et l’abandon de poste se répercutent instantanément sur tout le service. Un employé en moins à la mi-journée ou au dîner, et l’équipe doit s’adapter à la volée. Résultat : surcharge de travail pour les présents, tension, erreurs, et un climat qui se détériore. Les clients, eux, attendent plus longtemps, la qualité vacille, et le sourire des serveurs disparaît sous la pression.
La désorganisation s’installe. Les managers révisent sans cesse le planning, rappellent des collègues en urgence, improvisent des solutions minute. Cette gestion de crise permanente finit par miner l’ambiance collective : la fatigue s’accumule, les conflits surgissent en salle comme en cuisine. Un turnover déjà élevé prend un tour encore plus préoccupant.
Pour le restaurateur, le coup est double : la productivité chute, la rentabilité part à la dérive. Les heures supplémentaires et l’embauche express de renforts, parfois moins formés, creusent le déficit. L’expérience client s’en ressent ; les avis négatifs s’empilent en ligne, la réputation s’effrite.
Le recrutement devient alors un vrai défi. Les candidats hésitent à s’engager dans un secteur perçu comme instable, où la pression sur les épaules des présents ne fait qu’augmenter. Et la spirale des départs en chaîne menace l’équilibre, voire la survie, de l’établissement.
Ce que dit la loi sur la gestion des absences en entreprise
La gestion des absences en restauration ne laisse rien au hasard. Le code du travail encadre chaque étape, pour l’employeur comme pour le salarié. Dès qu’un salarié s’absente, il doit fournir une justification : certificat médical, déclaration d’accident du travail, congés approuvés… À défaut, une absence injustifiée peut déboucher sur des sanctions, voire la rupture du contrat de travail.
Le DUERP (Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels) balise la prévention au sein de l’entreprise. Obligatoire, il recense tous les risques, y compris ceux liés à l’absentéisme : surcharge, désorganisation, fatigue permanente. Les responsables doivent adapter le planning et anticiper des remplacements rapides, souvent grâce à un logiciel de gestion RH.
Plusieurs règles structurent la réaction de l’entreprise :
- Indemnisation : sous conditions, l’arrêt maladie donne droit à une indemnité spécifique.
- Prime d’assiduité : certains employeurs la proposent pour récompenser une présence régulière.
- Procédure d’abandon de poste : la loi encadre la mise en demeure et la rupture du CDI en cas de départ non signalé.
La flexibilité des plannings et les outils numériques deviennent des alliés face à l’absentéisme en restauration. La vigilance s’impose : chaque absence mal anticipée fragilise l’équipe et expose l’entreprise à des risques sur le plan légal.
Quitter son poste sereinement : conseils pratiques pour les salariés
Dans la restauration, partir ne se limite pas à transmettre une lettre de démission. Un départ bien mené, c’est aussi veiller à la transmission des savoir-faire et à la continuité du service jusqu’au bout. Préparer sa sortie évite les crispations et protège la réputation de l’établissement. L’équipe apprécie la transparence, la direction reconnaît l’engagement jusqu’au dernier jour.
Respectez le préavis prévu dans votre contrat de travail. Un échange direct avec votre employeur pose les bases d’un offboarding réussi, avant de formaliser votre décision par écrit. Préparez la passation des dossiers et accompagnez vos collègues sur les missions cruciales. Dans certains cas, un entretien de départ permet de partager un feedback sincère à l’équipe RH. Ne laissez pas filer les derniers jours sans transmettre votre expérience ou suggérer des pistes d’amélioration.
Pour faciliter la transition, voici quelques réflexes à adopter :
- Identifiez les procédures et outils à documenter pour vos collègues
- Si possible, formez le remplaçant ou votre équipe sur les points sensibles
- Pensez à restituer les équipements et badges avant la fin de votre préavis
La communication interne joue un rôle clé pour éviter un départ précipité ou silencieux. Exposer ses raisons, envie de formation, changement de projet, lassitude, contribue à installer un climat de confiance. Soigner sa sortie ne relève pas d’un simple réflexe de courtoisie : cela influe sur la suite de votre parcours professionnel, et parfois, sur la possibilité de franchir à nouveau la porte du même restaurant un jour.
Le secteur de la restauration ne se contente plus d’attendre des bras disponibles. Il cherche à retenir des talents prêts à s’investir. Chaque départ, chaque absence, résonne comme un signal à ne plus négliger. La prochaine révolution du secteur passera peut-être par la capacité à écouter, à dialoguer et à reconstruire un quotidien où il fait bon revenir.
